生ビーツでボルシチ作り②【肉を茹でる・スープをとる】
茹でたビーツが冷めるまでの間、肉を茹でてスープをとります。
ビーツの下処理、ボルシチ作り全体の流れはこちらをどうぞ。
ボルシチには具として茹でた肉、出汁として肉を茹でた茹で汁(スープ)の両方を使います。
今回はカレー用の牛肉が売っていなかったので、切り落としを使用。
お肉は豚や鶏でも、かたまり肉やカレー用、骨付きでも好みのものでOK。
値段もお高いものでなくて充分です。
ベーコンやウインナーを使って作る場合もあるようです。
個人的な好みは、脂身の少なく赤身の多いもの。
寸胴に肉とかぶる位の水を入れ、火にかける。
沸騰するとアクが沢山浮いてくるので、丁寧に取り除きます。
美味しいスープにするには、とにかくアクを綺麗に取り除くのが大事。
これ位になればOK。多分。
濁って見えるのは脂です。
今回は薄切りなので、茹で時間は20~30分。
お肉の出汁が出るまで、とろ火でじっくり煮込みます。
(かたまり肉やカレー用、骨付き肉は火が通るのに時間がかかるので1時間位)
完全に肉に火が通ったら、肉が固くなるのを防ぐため皿に取り分けます。
最初にも書きましたが、スープは後で使うので、捨てずにそのままとっておきます。
これでスープと肉の準備は完了です。